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【扬州乳黄瓜制作技术 】金农网加工技术

来源:农业新文美食网   时间: 2020-09-07

  扬州乳黄瓜皮色鲜绿,瓜形粗细均匀,肉质厚而致密,子囊少,无大肚、尖嘴等不良形状,是扬州传统酱菜优良品种之一。下面介绍其制作技术。1.原料配方乳黄瓜100千克,盐22千克,8~120Be,盐水2千克,二营80千克。稀甜酱90千克。2.制作方法(1)原料采收.嫩黄瓜(又名乳黄瓜)每年6月份开始采收,采收期50—60天左右,其中以梅雨季节采摘的黄瓜质量最好。乳黄瓜每日清晨采摘,以线形瓜最好,线瓜粗细均匀,规格整齐,是腌渍黄瓜的优良品种。(2)原料处理.鲜瓜采收后,应及时分晋城专科癫痫病医院,这里治疗效果好级腌制加工,不得受阳光曝晒,否则会影响腌渍的品质。采收后,摘去瓜花,分成5种类型:大黄瓜,每500克规格条数9-13条;中大黄瓜,每500克规格条数14-18条:中黄瓜,每500充规格条数18~对茶;毛小黄瓜,每500充规格条数22—25条;乳嫩黄瓜,每500克规格条数26—30条。(3)初腌。将处理后的鲜黄瓜倒入缸内,每100千克用8-120Be,淡盐水2千克,食盐10千克,分层满面撤盐,每层瓜约50千克左右,逐层撒盐腌制。撒盐是个细致工序,要成盐量逐层馒加,务使所有瓜身能治疗羊羔疯需要花费多少钱满粘盐粒(因腌瓜时面临夏季高温,初腌鲜瓜易于变质),盐渍后,每隔6~7小时连卤上下翻缸一次,共计翻瓜3次,要求条条腌透。约腌制30小时后,取出装入竹箩(篮)堆叠互调后,压卤约6~7小时,再上下互调,以便瓜中卤汁及可溶性成分排出。(4)复腌。取克卤后的咸瓜,每100千克再用盐10千克,进行复腌,加盐要层层叠瓜层层撒盐,加盐后隔日(约12小时)翻瓜一次,调缸后,将成瓜层层踩紧,用篾片、蓑衣将封口卡紧,缸面按每100千克成货加封缸盐2于克,最后以澄清原卤或预配成200Be,盐卤,漫鄂尔多斯看癫痫专业的医院头贮藏。宜存于室内或阴暗的场所,可保持咸坯的脆度和色泽。(5)咸瓜处理.取贮藏的威乳黄瓜,装箩淋卤后,散装倒入缸内,加白水漂去多余的盐分。加水量夏、秋季每100千克咸瓜用水100—l05千克,春、冬季用水100~110千克,浸漂时间为2~3小时,并间歇搅拌,漂水后装箩浸卤,箩与箩相互重叠,约过5—6小时,至表面的水分去除为止。浸卤期间约隔2-2.5小时将上下竹箩调一次,使谈卤排出均匀。(6)装袋初酱。将浸卤后的威瓜揉松,装入酱菜袋中(装袋2/3容量)扎紧袋口后投入二酱内。漫头武汉那个医院能治癫痫酱2~3天,每天早晨发捺一次。咸瓜经初酱后,把酱袋取出淋卤,一般约淋4-5小时,至不然卤为止,淋卤时,普袋宜用芦席等物盖好,以防日晒雨淋。(7)复酱。克袋后,把原袋酱菜再投入到定量的(按乳黄瓜重量的90%—l00%的量)新稀甜酱内,仍按初酱的工序,继续酱制7~14天(结合气温适当延长或缩短)。每日早晨仍需发捺酱袋一次,酱后即为成品,可以直接销售或装罐。

本文标题:扬州乳黄瓜制作技术

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